“益源庆”宁化府老陈醋醋酿造技艺(太原)(传统技艺)(0403)

编辑:小豹子/2018-08-14 17:38

  “益源庆”宁化府老陈醋醋酿造技艺

  省级批次:省级第三批

  国家级批次:国家级第四批

  (摘自山西文化云)

  宁化府醋酿制技艺凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)是山西陈凤凰彩票官网(fh03.cc)醋酿造工艺的代表之一,传承至今已有600多年的历史。明洪武初朱元璋建立明朝后,封其三子朱棡为晋王,1404年又封晋王五子朱济涣为宁化王,因宁化王选府址时,选在了“益源庆”(制醋坊)所在地区,便将其收为专门为王府酿酒、制醋、磨面的王府作坊,供皇室使用。“益源庆”在制醋方面,总结多年的经验研制出了一套固态发酵食醋的制作工艺和配方。酿出的醋甜、绵、香、酸,回味生津,久存不变质,为当时仅供皇宫贵族御用的珍贵调味品。之后的几凤凰彩票网(fh643.com)百年中“益源庆”始终由朱姓东家经营,直到1943年朱家败落易主,新股东1956年进行公私合营,但始终不变的是代代严格相传的名醋酿造工艺和配方。

  宁化府醋以优质高粱、大曲(用大麦、碗豆制作)为主料,辅料有谷糠、麸皮等;具体酿造流程分为粉碎、拌谷糠(或稻壳)、加水润料、蒸料、拌曲、入缸酒精发酵、拌麸皮、谷糠(或稻壳)、醋酸发酵、熏醅、浸泡、淋醋、灭菌、陈酿(老陈醋)、检测等十几道工序;主要使用的工具和设备为不同凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)规格、型号、口径的陶瓷大缸,运输用小推车、扫帚、草盖等;成品色泽棕红清亮、熏香扑鼻、酸味柔和浓郁、酯香醇厚、微甜、微鲜、回味生津,不仅有调味功能,还可广泛应用在医疗保健品、药品的配制方面,具有较高的医用价值。